Baba ganuş – közün tadında patlıcan

Baba ganuş, Levant’ın en bilinen patlıcan ezmelerinden biridir. Bütün sır ateştedir: Patlıcanlar açık alevde, kabuğu kömürleşip içi yumuşayana ve isli bir tat alana kadar közlenir. Ancak ondan sonra tahin, sarımsak ve limonla birlikte kâseye girer. Yanmış kabuk önceden soyulur; geriye közün tadını almış yumuşacık içi kalır. Bu közleme olmadan ezmenin tadı yavan olur.

Yemeğin adı da, içine tam olarak ne girdiği de yöreden yöreye değişir – bir yerde baba ganuş bir ezmedir, başka bir yerde iri doğranmış bir salata. Mannheim’daki Dunya’da kremsi olanını yapıyoruz.

Baba ganuş bizde sofraya nasıl gelir?

Yayvan bir kâsede; üzerinde bir tutam zeytinyağı, taze nane ve kavrulmuş çam fıstığıyla. Yanında sıcak lavaş. Çam fıstığı süs değil: Kadife gibi kremada eksik kalan diş altını o verir.

Yanına ne yakışır?

Baba ganuş paylaşmalık bir mezedir. En güzeli, humus ve muhammara ile birlikte söylemek – böylece tahinli, baharatlı ve isli üç lezzet yan yana durur. Karar veremeyenler, üçünün de üzerinde olduğu 4’lü meze tabağını seçer.

İsli tadı ızgarayla özellikle iyi anlaşır. Ardından bir Dunya karışık ızgara ya da tavuk şiş gelirse sofra tamamdır.

Kalabalık misafirler için

Patlıcan ezmeleri, aile kutlaması da olsa resepsiyon da olsa her Doğu sofrasında yer alır. Büyük gruplar için mezeleri Mannheim çevresinde yaklaşık 70 km’ye kadar catering olarak getiriyoruz – ya da doğrudan bizim salonumuzda kutlarsınız.